Reportaje// Los fogones se apagan en Maracaibo En un tradicional restaurante de comida asiática en el boulevard 5 de Julio, se apagó el wok de imprevisto; las mesas quedaron sin platos y sin comensales. A dos cuadras “bajando”, en otro comercio, pero de estilo buffet, al fogón se le acabaron las llamas. Sin dar mayor explicación, las puertas fueron cerradas para sorpresa de los clientes. Como especie de una torre de dominó que se va derrumbando, en menos de un año, el sector gastronómico de Maracaibo, ha sufrido grandes pérdidas. Uno a uno se ha visto en la obligación de bajar las santamarías y colocarle un candado a causa de la crisis económica que atraviesa el país. Para ser precisos, en 15 meses, una docena de locales, de todo tipo, han cerrado solo en la calle 77.
La mayoría de los negocios no ha “quebrado”, al contrario, antes de la coyuntura en muchos de ellos se hacía para poder esperar una mesa, la facturación era alta y la popularidad efervescente, pero el panorama cambió. No hay un solo motivo que conlleve a las abruptas clausuras. Del gran árbol de la crisis, surgen diversas ramificaciones que representan los múltiples factores que han golpeado a los restaurantes.
El espiral inflacionario de todos los productos y servicios, en especial, de la materia prima para la fabricación de los platillos, es una de las razones de mayor fuerza. “El desbarajuste de los precios derivó en que los costos operativos del local y del menú fueran muy cambiantes, lo cual fue impactando paulatinamente en los costos de los platos, al punto que el cliente del target al cual estaba dirigido el restaurante, no pudo seguir pagando el valor de una comida. Entonces vino el descenso de las ventas. Aferrados a no cerrar hicimos de todo: recortamos el horario, después no abríamos dos días a la semana y finalmente tuvimos que clausurar”, explicó el propietario de una venta de comida rápida gourmet en la calle 77.
La frase “no hay dinero”, pero los restaurantes están llenos es rechazada por Héctor Oquendo, el gerente de un comercio en el que su especialidad son las hamburguesas a la parrilla. “De 400 hamburguesas que se despachaban al día, ahora solo se están vendiendo entre 150 y 200, todo depende del día. El fenómeno trajo un declive para la empresa que debió recortar el personal de producción y servicio del negocio”, dijo.
Un concurrido café en la misma 5 de Julio no pudo abrir más desde diciembre del año pasado; el alto costo del arrendamiento del inmueble hizo inviable el mantenimiento de la empresa familiar. Los dueños del local comenzaron a cobrar el alquiler mensual en dólares. “Los platos no se venden en dólares, es imposible poder mantener el negocio de esa forma”, explicó la gerente.
El primer vicepresidente de Consecomercio, Vito Vinceslao, aseguró, en enero de este año, que para la fecha en el país han cerrado más de tres mil comercios. El experto señaló que la mayoría de los productos consumidos en el país son importados y por ende los precios están dolarizados, debido a ello cuando se hace la conversión hay un aumento exponencial del valor real del producto produciéndolo en el país.
Por ejemplo, jamás será el costo igual de un pan de hamburguesa fabricado con harina nacional que con harina importada o comprada a un precio de “bachaqueo”. La caída del consumo, el desabastecimiento y la inflación amenazan a diario el sector gastronómico de Maracaibo.
En el centro Sambil Maracaibo de tres restaurantes que funcionaban como la oferta de comida gourmet del mall, ninguno está funcionando. Un local italiano, uno de comida criolla y otro de platos americanos apagaron las estufas. ¿La razón? , los elevados costos del menú no llegaban a competir con la oferta más económica de la feria de la comida del mismo centro comercial. Dos de los restaurantes prefirieron cerrar sus puertas en el local del Sambil y mantener operativa sus otras sedes. Los pocos comensales y los altos costos operativos de los locales les pasaron factura.
Andrés Márquez, especialista en mercadeo de negocios gastronómicos, opina que uno de los factores que perjudicaron a los restaurantes del Sambil fue el hecho que no tuvieran un costo competitivo con la oferta de la comida rápida del centro comercial.
Sin embargos, los restaurantes no han sido los únicos establecimientos de comida que han entregado el local en el Sambil. Negocios en la feria de la comida reconocidos como Quiznos, Church's Chickeny Pizza Hut han dicho adiós al gigante de los centros comerciales en el país. La situación se repite en Lago Mall, donde solo queda uno de los cuatro restaurantes que tenía.
El efectivo parece no ser un problema, empleados aseguran que los clientes se habituaron a usar débito y crédito como sus principales formas de pago, pero adicionalmente han incorporado las nuevas modalidades de pago electrónico y transferencia para facilitar las transacciones.
La migración de los clientes de restaurantes a lugares de comida más económicos es un factor también determinante en la crisis del sector gastronómico. “Al momento de escoger una opción, el comensal piensa más en el bolsillo que en la relación precio-valor del producto, por eso es importante que todos los comercios tengan opciones para todos los gustos y cuentas bancarias”, opina Márquez, quien añade que a partir de esta explicación es el crecimiento de las buscadas promociones “de lunes a jueves”.
Un cliente entra al local Wendy's en la avenida 4 Bella Vista y pega el grito al cielo. “Aquí pasaron las bolas de paja”, dice la mujer. La expresión la hace con asombro al ver todas las mesas vacías y solo dos personas trabajando en el negocio, una en la caja y otra en el despacho. El autoservicio quedó atrás. Los mismos trabajadores se asombran que el comercio aún siga abierto. “A veces vendemos dos combos en todo el día”, opina la supervisora encargada.
Como Wendy's están la mayoría de las grandes franquicias internacionales de comida rápida en la ciudad. Los altos costos de la materia prima, en su mayoría importados, han hecho que los precios de los combos superen el sueldo mínimo actual, algo que no toda la población puede pagar.
No se puede obviar en este problema la escasez de productos y la poca oferta de opciones en alimentos. Los restaurantes han tenido que reducir su menú y quedarse con los platos que resultan más económicos y fáciles de preparar. En Maracaibo, un servicio de Pulpo en un restaurante puede costar 25 millones de bolívares, por lo que los negocios prefieren no ofrecerlo. Lo mismo ocurre en la mayoría de las pizzerías en la que los ingredientes para armar el platillo italiano se limitan a los clásicos: jamón, hongos, tocineta, maíz, pimentón y cebolla.
Pese al panorama negativo que se pinta dentro de la industria gastronómica en el país, los empresarios deciden reinventarse para poder sacar a flote sus negocios y poder lograr un modelo de mercado sustentable.
Para David Farías, gerente del restaurante Avenida 4, de Maracaibo, los comercios deben tener en cuenta la planificación, creatividad, adaptación y el buen servicio al cliente. “Ahora más que nunca hay que lograr una máxima fidelización de la clientela”, opinó Farías.
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